Udon

Kake udon
Loại	Mì sợi
Xuất xứ	Nhật Bản
Nhiệt độ dùng	Nóng
Thành phần chính	Bột mì
Nấu ăn: Udon   Media: Udon

Udon (饂飩 ^{(Ôn đồn)}/ うどん/ ウドン, Udon^? thường viết là うどん) là một loại mỳ sợi làm từ bột mì, thường dùng trong ẩm thực Nhật Bản. Món ăn này ở dạng đơn giản nhất thường được phục vụ nóng dưới dạng mì nước, như kake udon, trong một loại nước dùng có hương vị nhẹ gọi là kakejiru, được làm từ dashi, nước tương, và mirin. Udon thường được bày biện với hành lá xắt nhỏ xếp bên trên. Các món ăn kèm thường gặp khác bao gồm tempura, thường là tôm cỡ lớn hoặc kakiage (một loại vụn tempura hỗn hợp), hoặc aburaage, một loại đậu phụ chiên ngập dầu dạng túi được tẩm đường, mirin, và nước tương. Người ta cũng hay thêm một lát mỏng kamaboko, chả cá có hình bán nguyệt, và bột shichimi cũng có thể được cho vào để tăng thêm hương vị.

Có nhiều loại hương vị nước dùng và đồ ăn kèm khác nhau, tùy vào vùng miền. Thông thường, các địa phương phía Đông sử dụng loại nước dùng màu nâu đậm, nấu từ nước tương đậm (koikuchi shōyu), và phía Tây thì dùng loại nước dùng màu nhạt hơn, nấu từ nước tương vị thanh hơn (usukuchi shōyu). Điều này đáng chú ý trong các loại mì ăn liền đóng gói, thường được bán riêng làm hai loại cho phía Đông và phía Tây. Currynanban là một biến thể phổ biến khác, được phục vụ trong nước dùng cà ri.

Có nhiều câu chuyện giải thích về nguồn gốc của Udon. Trong đó:

• Một câu chuyện kể lại rằng vào năm 1241, Enni, một nhà sư phái Rinzai, đã giới thiệu kỹ thuật xay bột từ Đại Tống tới Nhật Bản. Các khối bột sau khi nhào được làm thành mì trong các món như udon, soba, và các loại bánh kếp của dân bản địa Nhật Bản. Kỹ thuật xay bột sau đó đã được giới thiệu lan truyền khắp đất nước.
• Một câu chuyện khác kể rằng trong thời kỳ Nara, một sứ giả người Nhật đã được giới thiệu 14 loại bánh kẹo khi đang ở Trung Quốc vào thời nhà Đường. Một trong số các loại bánh kẹo này tên là sakubei (索餅), được ghi là muginawa (牟義縄) trong Shinsen Jikyō (新撰字鏡), một cuốn từ điển được xuất bản vào thời kỳ Heian. Muginawa được tin là khởi phát của nhiều loại mì trong ẩm thực Nhật Bản. Tuy nhiên, muginawa trong cuốn Shinsen Jikyō được làm từ bột mì và bột gạo.
• Một câu chuyện khác về udon cho rằng món ăn này vốn được gọi là konton, một loại mì được làm từ bột mì và nhân ngọt.^{[cần dẫn nguồn]}
• Một câu chuyện khác nói rằng, một nhà sư tên là Kūkai đã giới thiệu món mì udon tới vùng Shikoku trong thời kỳ Heian.^{[cần dẫn nguồn]} Kūkai đã chu du tới Đại Đường học tập trong khoảng đầu thế kỷ thứ 9. Người ta cho rằng tỉnh Sanuki là nơi đầu tiên tiếp nhận loại mì udon từ Kūkai.

Sợi mì udon được luộc trong nồi nước sôi. Dựa vào loại udon, cách phục vụ món ăn cũng có sự khác nhau. Mỳ udon thường được phục vụ nguội vào mùa hè và phục vụ nóng vào mùa đông. Vào thời kỳ Edo, sợi mì dày hơn từ lúa mạch thường được gọi chung là udon, và dùng với nước dùng nóng gọi là nurumugi (温麦). Phiên bản dùng nguội của món ăn được gọi là hiyamugi (冷麦).

Món udon lạnh, hoặc udon salad, thường được trộn với trứng ốp la thái lát, thịt gà xé và rau tươi, như dưa chuột và củ cải. Các món ăn kèm của món udon thường tùy vào mùa trong năm. Hầu hết các món ăn kèm không nấu quá kĩ, mặc dù cũng có các món tempura chiên ngập dầu. Nhiều loại trong số này cũng có thể chuẩn bị với soba.

• Kake udon (ở Kantō) hay Su udon (ở Kansai): Udon trong nước dùng nóng với hành lá xắt lát mỏng, và có thể có một lát kamaboko.
• Kitsune udon ("udon cáo"): Được bày với aburaage (đậu phụ ướp ngọt được chiên ngập dầu có hình túi). Món này có nguồn gốc từ Osaka. Kitsune udon thường bị nhầm với Tanuki udon.
• Tanuki udon ("udon lửng chó") (ở Kantō) hay Haikara udon (ở Kansai): Được bày với các miếng bơ tempura. Tanuki udon thường bị nhầm với Kitsune udon.
• Tempura udon: Được bày với tempura, đặc biệt là tôm, hoặc kakiage, một loại tempura lẫn lộn.
• Tsukimi udon: "udon vọng nguyệt". Được bày với trứng sống, được đập vào bát mì nóng.
• Wakame udon: Được bày với wakame, một loại rong biển màu xanh sẫm hay dùng trong việc nấu canh, nhất là súp miso.
• Karē udon: "udon cà ri". Udon trong một loại nước dùng có vị cà ri, cũng có thể có thịt và rau. Biei, Hokkaido là địa danh nổi tiếng với một loại udon cà ri độc đáo.
• Chikara udon: "udon sức mạnh". Được bày với bánh gạo mochi nướng.
• Stamina (sutamina) udon: "udon sức bền". Udon với các thành phần thịnh soạn khác nhau, thường bao gồm thịt, trứng sống và rau.
• Nabeyaki udon: Một loại lẩu udon, với hải sản và rau được nấu trong nabe, hay nồi kim loại. Các thành phần phổ biến nhất bao gồm tôm tempura với nấm và một quả trứng được gõ nứt trên đầu.
• Kamaage udon: Phục vụ trong một nồi lẩu chung với nước nóng, và kèm theo nước sốt dashi nóng của sukiyaki.
• Yaki udon: udon xào trong nước sốt đậu nành, được chế biến theo cách tương tự như yakisoba. Món này có nguồn gốc từ Kitakyushu, Fukuoka. Chú ý, trong khi yaki udon được nấu với udon, yakisoba không được làm với sợi soba làm từ kiều mạch, mà với sợi ramen hấp kiểu Trung Quốc.)
• Miso-nikomi udon: một món ăn địa phương của Nagoya, một loại udon sợi cứng được ninh trong nước súp miso màu đỏ. Nước súp thường có thịt gà, một quả trứng sống đập vào, khi ăn thì khuấy lên, kamaboko, các loại rau và củ. Sợi mì cực kỳ chắc và đặc để hợp với việc ninh sôi sùng sục trong nước súp; ngoài ra, sợi mì khi làm không được nêm muối, để tránh việc khiến cho món ăn bị quá mặn do đã có muối trong miso.
• Hōtō udon: một món ăn địa phương của tỉnh Yamanashi, một loại súp miso với udon và rau. Một trong những khác biệt đáng kể giữa udon thông thường và Hōtō udon là muối. Khi chế biến Hōtō udon, người ta không bỏ muối vào bột khi làm mì.
• Oyako udon: thịt gà và trứng, với hành tây thái lát trong nước súp dashi ngọt bày trên udon. Nó có một hương vị mặn và ngọt.
• Curry nanban là một món súp udon không truyền thống được phục vụ trong nước dùng cà ri có vị cay. Thuật ngữ nanban nhằm nhắc đến giai đoạn mậu dịch Nanban, ảnh hưởng đến văn hóa Nhật Bản trong một thế kỷ trước khi bị Mạc phủ Edo cấm vào năm 1639.^[1]

• Zaru udon: Mì udon nguội được bày nori xé nhỏ và phục vụ trong một cái zaru (笊 hoặc ざる), một khay tre có dạng rây. Dùng kèm theo nước chấm nguội, thường là hỗn hợp mạnh của dashi, mirin và shoyu. Ăn với wasabi hoặc gừng nạo.
• Bukkake udon: udon lạnh dùng với nước dùng dashi đặc.^[2]
• Hadaka udon (udon trần 裸うどん): udon lạnh ăn không.
• Kijōyu udon: Phục vụ trong nước dùng lạnh từ nước tương thô (chưa tiệt trùng) và nước cốt của sudachi (một loại cam quýt), đôi khi có một chút daikon bào.

Có nhiều biến thể về cả độ dày và hình dạng sợi mì udon.

• Gōsetsu udon (豪雪うどん): một loại udon dai và hơi trong suốt từ Kutchan, Hokkaido. Nghĩa đen là "udon tuyết dày", làm từ bột khoai tây, loại này có kết cấu khác với loại udon thông thường, vốn được làm từ bột mì. Tại khu vực dưới chân Núi Yōtei, Hokkaido, khu vực sản xuất khoai tây lớn nhất, "udon bột khoai tây" được sử dụng như một loại thực phẩm gia đình cho nông dân từ lâu. Tỷ lệ tinh bột khoai tây và bột mì trong sợi mì đã được cải thiện để giúp cho udon vẫn ngon ngay cả khi lưu trữ trong thời gian dài. Nguồn gốc cái tên "udon tuyết dày" là từ khu vực dưới chân Núi Yōtei, một khu vực tuyết rơi dày và sự xuất hiện của sợi mì hơi mờ như tuyết.^[3]
• Inaniwa udon (稲庭うどん): một loại udon sợi mỏng từ Akita.
• Mimi udon (耳うどん, "udon cái tai"): một loại thực phẩm may mắn được lưu trữ lâu tại Kuzu, Tochigi. Loại udon này nhìn rất giống cái tai.
• Himokawa (ひもかわ): loại udon rất dẹt và rộng từ Kiryū, Gunma.
• Hōtō (dạng hiếm 餺飥, phổ thông là ほうとう): một loại udon dẹt và rộng, thường được nấu với các loại rau, đặc biệt là kabocha, từ Yamanashi.

• Kishimen (棊子麺, hoặc phổ thông hơn là きし麺): một loại udon dẹt từ Nagoya.
• Ise udon (伊勢うどん): một loại udon mềm, thường được ăn với nước tương ngọt, từ Ise, Mie.
• Tại khu vực Kansai, có một loại udon mềm và dày tương đối khá phổ biến.
• Sanuki udon (讃岐うどん): một loại udon dày và khá cứng từ tỉnh Kagawa.
• Hakata udon (博多うどん): một loại udon mềm và dày từ Fukuoka.
• Dango-jiru (団子汁): loại udon tương tự Hōtō phía trên, từ Ōita. Được gọi là "canh bánh bao", nó có dạng udon rất dày và dẹt.
• Tỉnh Saitama có một vài loại udon.
  • Kazo udon (加須うどん): sản xuất tại Kazo, Saitama, một nơi sản xuất lúa mì năng động. Quá trình nhào bằng tay rất chính thống của nó đặc trưng cho loại mì udon Kazo.
  • Fukaya Nibōtō (深谷煮ぼうとう): một loại Hōtō từ Fukaya, Saitama. Mì trong nước dùng sôi sử dụng nhiều hành lá Fukaya đặc trưng cho loại udon Fuyaya Niboto.
  • Konosu kawahaba udon (こうのす川幅うどん): có nguồn gốc từ Kōnosu, Saitama vào năm 2009. Nó có đặc trưng ở độ rộng sợi mì tới 8 cm.
  • Niiza ninjin udon (新座にんじんうどん): có nguồn gốc từ Niiza, Saitama vào năm 2002. Mì được nhào chung với cà rốt và được đặc trưng bởi màu cam sống động của chúng.
• Sara udon (皿うどん): một món đặc trưng tại tỉnh Nagasaki. Nghĩa đen là "udon dạng đĩa", bao gồm loại udon mỏng hơn được chiên giòn và ăn kèm với bất kỳ loại đồ ăn kèm nào.
• Okinawa soba (沖縄そば): cũng gọi là suba, một loại mì địa phương Okinawa được làm bằng cách thêm một ít tro thực vật vào bột, tương tự như cách làm ramen. Tuy nhiên, nó rất giống với udon.

Tại Hàn Quốc, các món udon chính thống của Nhật Bản được phục vụ trong nhiều nhà hàng Nhật Bản, trong khi các món mì udon kiểu Hàn được phục vụ trong bunsikjip (quán ăn vặt) và pojangmacha (quầy hàng trên đường phố). Cả hai loại đều được gọi là udong (우동), là phiên âm của từ tiếng Nhật udon (うどん).^[4] Ở Hàn Quốc, từ udong dùng để chỉ các món mì (thường là mì nước), trong khi bản thân sợi mì được gọi là udong-myeon (우동면; "mì udong") và được coi là một loại garak-guksu (가락국수; "mì sợi dày").^[4] Các thành phần phổ biến cho món mì nước udong bao gồm rau cải cúc và eomuk (chả cá), đều không quá phổ biến trong các món udon Nhật.

Cũng có một món gọi là udon ở Palau, do sự quản lý của người Nhật tại đảo quốc này trước đây. Nước dùng món ăn được nấu từ nước tương như udon của Nhật. Tuy nhiên, do thành phần nhiều người nhập cư từ Okinawa, món ăn này sử dụng lượng nước dùng ít hơn giống như Okinawa soba. Đáng chú ý nhất, người ta sử dụng sợi mì spaghetti, vì dễ kiếm được ở khu vực này.

Tỉnh Kagawa nổi tiếng trên toòa quốc bởi món Sanuki udon (讃岐うどん). Nó được quảng bá đến các khu vực khác của Nhật Bản thông qua các phương tiện như nhân vật nguyên bản và quà lưu niệm liên quan đến udon và phim, trong đó udon là chủ đề chính.^[5]

• 
  Himokawa
• 
  Mimi udon
• 
  Hōtō
• 
  Kishimen
• 
  Ise udon
• 
  Yaki udon

Wikimedia Commons có thêm hình ảnh và phương tiện truyền tải về Udon.

• Tsuji, Shizuo. (1980). Japanese cooking: A simple Art. Kodansha International/USA, New York. ISBN 1568363885