Sushi

Đĩa sushi gồm nhiều loại khác nhau
Thành phần chính	Gạo tẩm giấm Nori
Nấu ăn: Sushi   Media: Sushi

Sushi (寿司 (壽司) ^{(Thọ ti)}/ すし/ スシ, Sushi^?) là một món ăn Nhật Bản gồm cơm trộn giấm (shari) kết hợp với các nguyên liệu khác (neta). Neta và hình thức trình bày sushi rất đa dạng, nhưng nguyên liệu chính mà tất cả các loại sushi đều có là shari. Neta phổ biến nhất là hải sản. Thịt sống cắt lát gọi riêng là sashimi.

Một món ăn được gọi là narezushi (馴れ寿司, 熟寿司, "matured fish"), được bảo quản trong gạo lên men trong nhiều tháng liền, được coi là một trong những phương pháp ban đầu cho tập quán sử dụng gạo để chế biến và ăn cùng với cá tươi sống của người Nhật Bản.^[1] Narezushi còn được gọi là honnare, có nghĩa là "lên men hoàn toàn", trái ngược với namanare, có nghĩa là "lên men một phần", một loại sushi khác xuất hiện vào thời kỳ Muromachi.^[2]

Cá ăn cùng với gạo lên men, chẳng hạn như narezushi, được cho là có nguồn gốc từ Đông Nam Á, nơi món ăn đó được làm để bảo quản cá nước ngọt đánh bắt được, có thể là ở lưu vực sông Mê Kông, hiện là các nước Lào, Campuchia, Thái Lan và Việt Nam, và ở lưu vực sông Irrawaddy, hiện là Myanmar.^[2] Tài liệu đầu tiên đề cập đến một loại thực phẩm giống như narezushi là trong một cuốn từ điển Trung Quốc được cho là viết từ thế kỷ thứ 4, trong trường hợp này có đề cập đến một thứ cá muối được cho vào cơm đã nấu chín hoặc hấp, khiến nó trải qua quá trình lên men thông qua lactic acid.^[3][4] Các phương pháp lên men theo logic tương tự ở các nền văn hóa trồng lúa gạo châu Á khác bao gồm burong isda, balao-balao, và tinapayan của Philippines; pekasam của Indonesia và Malaysia, pla ra (ปลาร้า) của Thái Lan; sikhae (식해) của Hàn Quốc; và Mắm bò hóc hoặc cá chua của Việt Nam.^{[4][1][5][6][7]}

Quá trình lên men axit lactic của cơm sẽ ngăn cá khỏi bị ôi thiu. Khi canh tác lúa nước được du nhập vào Nhật Bản trong thời kỳ Yayoi, các hồ và sông sẽ ngập lụt trong mùa mưa và cá sẽ bị mắc kẹt trong các cánh đồng lúa. Muối chua là một cách để bảo quản lượng cá dư thừa và đảm bảo thực phẩm cho những tháng tiếp theo, và narezushi trở thành nguồn cung cấp protein quan trọng cho người dân Nhật Bản. Thuật ngữ "sushi" theo nghĩa đen ban đầu có nghĩa là "có vị chua", vì món ăn tổng thể có vị chua và umami hoặc mặn. Narezushi ngày nay vẫn tồn tại như một loại đặc sản của địa phương, đáng chú ý là funa-zushi tại quận Shiga.^[8]

Trong Bộ luật Yōrō (養老律令 Yōrō-ritsuryō?) năm 718, các ký tự "鮨" và "鮓" được viết như một sự tôn vinh của triều đình Nhật Bản với món ăn, và mặc dù có nhiều giả thuyết khác nhau về loại thực phẩm này chính xác là gì, nhưng có thể nó ám chỉ đến narezushi.^[9]

Cho đến đầu thế kỷ 19, cách làm sushi dần thay đổi và ẩm thực Nhật Bản cũng thay đổi theo. Người Nhật bắt đầu ăn ba bữa một ngày, gạo được luộc thay vì hấp, và quan trọng hơn là sự phát triển của gia vị mới là giấm gạo.^[10]

Trong thời kỳ Muromachi (1336–1573), người Nhật đã phát minh ra một phong cách sushi gọi là namanare hoặc namanari (生成、なまなれ、なまなり), có nghĩa là "lên men một phần". Thời gian lên men của namanare ngắn hơn so với narezushi trước đó, và cơm dùng để lên men cũng được ăn cùng với cá. Nói cách khác, với sự phát minh ra namanare, sushi đã thay đổi từ loại thực phẩm dùng để bảo quản cá trở thành thực phẩm mà cá và cơm được ăn cùng nhau. Sau khi namanare xuất hiện, rượu sake và bã rượu sake cũng được sử dụng để rút ngắn thời gian lên men, và giấm bắt đầu được sử dụng trong thời kỳ Edo.^[2]

Trong suốt thời kỳ Edo (1603–1867), một dạng thứ ba của sushi, haya-zushi (早寿司、早ずし, "sushi ăn nhanh"), đã được phát triển. Haya-zushi khác với sushi trước đó ở chỗ: thay vì lên men lactic với cơm, thì người ta dùng giấm, một loại gia vị lên men, được trộn với cơm để tạo vị chua để có thể ăn cùng lúc với cá. Trước đây, sushi đã phát triển với trọng tâm là rút ngắn thời gian lên men, nhưng với việc phát minh ra haya-zushi, chỉ đơn giản là trộn với giấm, quá trình lên men đã có thể được bỏ qua và sushi trở thành một loại thức ăn nhanh. Nhiều loại sushi được biết đến trên thế giới ngày nay, chẳng hạn như chirashizushi (散らし寿司, "scattered sushi"), inarizushi (稲荷寿司, "Inari sushi"), makizushi (巻寿司, "rolled sushi"), and nigirizushi (握り寿司, "sushi nặn bằng tay"), đã được phát minh trong thời kỳ này, và chúng đều là biến thể của haya-zushi. Mỗi vùng đều sử dụng hương vị, cách chế biến địa phương để tạo ra nhiều loại sushi đa dạng, được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Một cuốn sách dạy nấu ăn năm 1689 đã mô tả về haya-zushi, và một cuốn sách dạy nấu ăn năm 1728 mô tả cách đổ giấm lên hako-zushi (箱ずし, "sushi hộp") (loại sushi hình vuông được làm bằng cách nhồi cơm vào một khung gỗ).^[2]

Phong cách nigirizushi (握り寿司, "sushi nặn tay") ngày nay, bao gồm một khối cơm hình hộp chữ nhật với một lát cá phủ lên trên, bắt đầu trở nên phổ biến ở Edo (Tokyo ngày nay) vào những năm 1820 hoặc 1830. Một câu chuyện phổ biến về nguồn gốc của nigirizushi là về đầu bếp Hanaya Yohei (1799–1858), người đã phát minh hoặc hoàn thiện kỹ thuật này vào năm 1824 tại cửa hàng của mình ở Ryōgoku^[8] nigirizushi trong thời kỳ này có đôi chỗ khác biệt với nigirizushi thời hiện đại. Miếng sushi trong thời kỳ này to gấp khoảng ba lần so với nigirizushi ngày nay. Lượng giấm sử dụng thì chỉ bằng một nửa lượng giấm trong sushi ngày nay, và loại giấm phát triển trong thời kỳ này, được gọi là aka-su (赤酢, "giấm đỏ"), được làm bằng cách lên men bã của rượu sake. Người ta cũng sử dụng nhiều muối hơn một chút so với thời hiện đại thay vì đường. Hải sản ăn kèm với cơm được chế biến theo nhiều cách khác nhau. Loại giấm đỏ này được phát triển bởi Nakano Matazaemon (中野 又佐衛門), người sáng lập ra Mizkan, một công ty vẫn đang chuyên về sản xuất giấm và các loại gia vị khác cho đến ngày nay.^[2]

Món ăn này ban đầu được gọi là Edomae zushi vì nó sử dụng cá tươi đánh bắt từ Edo-mae (Vịnh Tokyo); thuật ngữ Edomae nigirizushi vẫn được sử dụng cho đến ngày nay như một từ đồng nghĩa với "sushi chất lượng cao", bất kể nguồn gốc của các nguyên liệu đến từ đâu.^[11][12]

Năm 1958, Yoshiaki Shiraishi đã mở nhà hàng Sushi băng chuyền (回転寿司, kaiten-zushi^?) đầu tiên, tên là "Genroku Zushi" tại Higashi-Osaka. Trong các nhà hàng sushi băng chuyền, băng chuyền được lắp dọc theo bàn ăn, và băng chuyền sẽ vận chuyển các đĩa sushi đến cho khách hàng tự chọn. Nói chung, hóa đơn được tính dựa trên số lượng đĩa mà khách đã ăn, với các đĩa có màu khác nhau đại diện cho giá của từng miếng sushi^[13][14][15]

Khi Genroku Sushi mở một gian hàng tại Triển lãm toàn cầu ở Osaka, năm 1970, nó đã giành được giải thưởng tại hội chợ triển lãm, và nhà hàng sushi băng chuyền này đã trở nên nổi tiếng khắp Nhật Bản. Năm 1973, một máy pha trà tự động đã được phát triển, hiện đang được sử dụng trong các nhà hàng sushi băng chuyền cho tới ngày nay. Khi bằng phát minh nhà hàng sushi băng chuyền đã hết thời hạn bản quyền, một chuỗi nhà hàng sushi băng chuyền đã được khai trương, lan truyền kiểu sushi băng chuyền ra khắp Nhật Bản, và chúng đã tiếp tục phổ biến và hạ giá bán sushi. Đến năm 2021, thị trường sushi băng chuyền tại Nhật Bản đã tăng lên đến 700 tỷ yên và các nhà hàng kiểu này đã lan ra ngoài Nhật Bản^[13][14][15]

Bản viết sớm nhất đề cập đến sushi trong tiếng Anh được mô tả trong Từ điển tiếng Anh Oxford là trong một cuốn sách năm 1893 có tiêu đề "Nội thất Nhật Bản". Tại đó, người viết đề cập đến sushi như là "một cuộn cơm nguội kèm với cá, rong biển hoặc một số loại gia vị khác".^[16][17] Có một đề cập sớm hơn về sushi trong từ điển Nhật-Anh của James Hepburn năm 1873,^[18] và một bài viết năm 1879 về ẩm thực Nhật Bản trên tạp chí Notes and Queries.^[19] Bất chấp quan niệm sai lầm phổ biến của người nói tiếng Anh, sushi không có nghĩa là "hải sản tươi sống".^[20]

Loại cơm trộn giấm để làm sushi (Sushi rice) được gọi là sumeshi hoặc sushimeshi. Loại giấm để nấu cơm này không phải giấm thông thường mà là giấm có pha muối, đường, rượu ngọt Mirin (cho vào hỗn hợp giấm hoặc không cần thiết), vì thế gọi là giấm hỗn hợp awasesu. Giấm này được chuyên dùng để chế biến sushi, nên còn được gọi là sushisu. Cơm sau khi được nấu xong (nấu không chín hoàn toàn như cơm bình thường) sẽ được cho vào một chậu gỗ gọi là tarai và trộn với giấm. Cơm vừa được trộn vừa được nghệ nhân sushi dùng quạt tay để quạt cho hơi nóng thoát ra ngoài, giúp cho giấm giữ được hương vị.

Các loại hải sản dùng để làm sushi gọi là Neta. Neta có thể là cá ngừ, cá hồi, cá chình, cá nóc, cá thu, tôm (nhất là loại tôm mà người Nhật gọi là sakura ebi), mực, bạch tuộc, các loại ốc biển, cua biển, v.v. Có thể dùng gạo lứt để làm sushi cho người ăn kiêng.

Có nhiều loại sushi, tùy theo cách chế biến.

• Loại thứ nhất là sushi nắm, gọi là nigirizushi. Cơm sumeshi được đắp lên bằng một miếng Neta. Ở giữa thường có một chút wasabi. Phía trên miếng neta có thể có một chút gừng xay nhuyễn hoặc vài hạt hành xanh bào nhỏ. Loại này phổ biến nhất.
• Loại thứ hai là sushi cuộn, gọi là makizushi được cuốn như các đồ ăn cuốn của Việt Nam, nhưng bên ngoài là lớp rong biển nori sấy khô; được tẩm muối và dầu mè.Thành phần bao gồm cơm, dầu vừng, muối, hạt vừng, một lượng nhỏ giấm và đường thường được thêm vào làm gia vị. Nguyên liệu được đặt trên một miếng rong biển khô. Cơm trộn giấm chua ngọt được phết lên miếng rong biển. Các thành phần khác như hải sản tươi sống, trứng chiên, cà-rốt, giăm-bông, thịt bò băm viên tẩm gia vị hoặc bánh cá (loại bánh làm từ cá và rau quả, phổ biến nhất là khoai tây) tẩm gia vị, củ cải ngâm, rau bina tẩm gia vị,cá ngừ,tôm hấp và dưa leo được đặt lên cơm, sau đó cuộn lại. Có lúc, người ta còn cho cuộn makizushi lăn qua trứng, bột chiên xù cho giòn, gọi là Tempura Makizushi. Khi ăn chấm nước tương, cũng có thể là mayonnaise hay nước sốt cà chua.Makizushi xưa được cắt đều làm 6 khoanh, ngày nay người ta có thể được cắt thành 12 khoanh hoặc hơn.
• Loại thứ ba là sushi gói như bánh, gọi là oshisushi.
• Loại thứ tư là sushi lên men, gọi là narezushi. Sushi ủ trong một thời gian dài cho lên men.
• Loại thứ năm là sushi rán, gọi là inarizushi. Sushi bọc trong miếng aburaage. Ở Hàn Quốc gọi là món Yubu chobap
• Loại cuối cùng là temaki, cuốn như hình nón.

Mỗi địa phương ở Nhật Bản lại có những nét riêng trong chế biến sushi. Có loại sushi không được làm từ hải sản và cũng không có sumeshi, mà lại là trứng trộn đường rán lên. Có loại sushi cuộn mà bên trong có natto, một loại đậu tương ủ lên men nổi tiếng của Nhật Bản.

Sushi thường được chấm với wasabi hoặc shoyu rồi thưởng thức..

Kaitensushi là loại sushi đặt trên băng chuyền chạy vòng tròn để thực khách tự chọn. Thực khách thích ăn gì có thể tự lấy, trường hợp không có món mình muốn ăn có thể đặt qua màn hình, khi nào món ăn quay đến chỗ mình thì sẽ có tiếng chuông thông báo. Nhưng cần lưu ý là khi đã lấy một đĩa sushi ra khỏi băng thì sẽ không được đặt trả lại.

Người Nhật thích kaitensushi vì giá cả khá rẻ mà có thể ăn được nhiều loại. Người nước ngoài thích kaitensushi còn vì có thể lựa chọn được thứ mình thích mà không cần biết tiếng Nhật.

Máy làm sushi hay robot sushi là một thiết bị cơ khí tự động tạo ra nhiều kiểu sushi khác nhau. Một số được cung cấp điện. Một số máy làm sushi vận hành cơm sushi để tạo nigiri. Kiểu máy làm sushi này có thể sử dụng phễu chứa đầy cơm sushi, từ đó gạo được cho vào máy và ép vắt cơm sushi được hình thành và sau đó bị đẩy ra. Sau khi vắt cơm được đẩy ra, sashimi và các thành phần khác sau đó được đặt thủ công trên đỉnh. Một số máy làm sushi có thể sản xuất cuộn sushi, nhờ đó máy tự động làm phẳng gạo thành tấm, thêm các thành phần khác nhau như sashimi, nori (rong biển ăn được) và rau, cuộn chúng lại và sau đó cắt các cuộn thành từng miếng riêng biệt. Một số máy cuộn có thể điều chỉnh để thay đổi cài đặt cho chiều dài và độ dày cuộn. Nhà hàng sushi và hoạt động dịch vụ thực phẩm có thể sử dụng máy sushi để giảm chi phí lao động. Sushi được chế biến bằng máy sushi điện có thể có giá thấp hơn tại các cửa hàng bán lẻ và cửa hàng so với loại được chế biến chỉ bởi con người. Một số máy sushi được vận hành thủ công và hoạt động mà không cần sử dụng điện.

Một máy làm sushi chạy bằng điện được sản xuất bởi Suzumo có tên Sushibot có thể sản xuất tới 3.600 cuộn makizushi mỗi giờ và một máy làm sushi Suzumo khác sản xuất tới 400 vắt cơm nigirisushi mỗi giờ. Suzumo là nhà sản xuất máy sushi lớn nhất của Nhật Bản và công ty đã tuyên bố đã phát minh ra máy làm sushi vào năm 1981.

Suzumo chiếm thị phần hơn 60% trong danh mục máy làm sushi vào tháng 4 năm 2013. Các nhà sản xuất máy sushi khác bao gồm Autec, Robotic Sushi và Taiko Enterprises, cả hai đều sản xuất một số mẫu. Robotic Sushi sản xuất một số máy làm sushi cỡ công nghiệp và máy tính bảng, và một trong những mô hình của Taiko Enterprises được thiết kế để mô phỏng sushi theo sự chuẩn bị của con người. Autec, một công ty Nhật Bản được thành lập tại Brazil năm 2013, sản xuất một số mẫu máy làm sushi để sử dụng thương mại. Vào năm 2014, Autec đã cho ra mắt một mô hình mới tự động tạo ra shari, kiểu cơm được chế biến riêng cho sushi. Sushi Machines là một công ty ở Yorkshire, Anh, chuyên sản xuất máy làm sushi thủ công.

• 
  Nigirizushi với cá hồi
• 
  Nigirizushi với cá ngừ
• 
  Sushi cá hồi
• 
  Inarizushi
• 
• 
• 
• 
  Món Sushi thuyền
• 
  Sushi đóng hộp
• 
  Kimbap
• 
  Futomaki

Đầu tiên, cà rốt bạn gọt vỏ, rửa sạch và cắt đôi cà rốt và cắt thành từng lát.

Tiếp theo, bạn cho cà rốt vào nồi đun sôi 15 phút.

Sau khi cà rốt đã được nấu thì bạn cắt cà rốt thành từng thanh dài mỏng.

Dưa leo bạn gọt vỏ, rửa sạch và cắt thành từng thanh dài, mỏng tương đương cà rốt.

Xúc xích bạn cũng cắt thành từng thanh dài.

Gạo bạn đem vo sạch, cho vào nồi cơm điện nấu chín.

Sau khi cơm chín thì bạn múc ra tô, thêm chút giấm gạo, đường và muối rồi đảo đều cho hạt cơm tơi ra, để nguội.

Trứng bạn đập ra tô, thêm 2/3 muỗng bột canh, 1 muỗng cà phê hạt nêm, hành lá cắt nhỏ rồi bạn đem rán chín thành từng lớp mỏng rồi cắt thành các sợi có bề ngang dài 1/2 lóng tay.

Xúc xích làm chín bằng cách hấp hoặc bỏ vào lò vi sóng hay nồi chiên không dầu. Dùng dao chẻ xúc xích làm đôi rồi làm 4.

Đến bước cuộn cơm, bạn trải lá nori lên mành tre kê dưới thớt rồi dàn đều cơm lên mặt lá nori.

Tiếp theo, lần lượt đặt trứng, xúc xích, dưa leo, cà rốt lên cơm và cuộn tròn, chặt tay. Cũng có thể ép mành tre cho vuông vức.

(Tùy từng nguyên liệu, bạn có thể sử dụng chả cá, giò, surimi, tôm hoặc các loại cá tùy thích).

Cắt sushi thành 6 hoặc 8 khoanh. Dọn sushi ăn kèm wasabi và xì dầu.

Trường hợp cuốn ngược, sau khi trải đều cơm lên lá nori, bạn hãy úp mặt rong biển có cơm xuống. Để nhân sushi vào giữa miếng rong biển theo chiều dài (chừa khoảng để dán miếng cuốn). Dùng chiếu cuốn chặt miếng sushi, nếu không chặt sẽ rất khó để cắt. Khi cuốn xong rắc vừng hoặc trứng cá.

• Sashimi
• Soba

Wikimedia Commons có thêm hình ảnh và phương tiện truyền tải về Sushi.

Bài viết liên quan đến ẩm thực Nhật Bản này vẫn còn sơ khai. Bạn có thể giúp Wikipedia mở rộng nội dung để bài được hoàn chỉnh hơn. x t s